Нитраты
Нитраты, как известно, непременный атрибут круговорота азота в природе, необходимая часть питания растений, без которого невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. Нитраты были, есть и будут, даже если полностью отказаться от применения удобрений.
Как простой покупатель может определить «на глаз» овощи-фрукты с повышенным содержанием нитратов? Это не так уж трудно. Что делает азот? Он дает растениям зеленую массу.
Если это листовые овощи и огурцы - они будут более насыщенного зеленого, почти изумрудного цвета.
У редиски и помидоров будет более зеленая «ботва». Если же азота мало - листья будут не такими большими и яркими.
Морковь при наличии нитратов имеет ярко-оранжевый цвет.
Одним из признаков наличия нитратов в яблоках, грушах, сливах можно считать отсутствие червоточин.
Простой способ определить содержание нитратов вам поможет специальный прибор нитрат тестер . Этот бытовой прибор, простой в применении, позволяет измерить количество нитратов доступно и быстро в 32 продуктах питания.
Накопление нитратов в овощах зависит не только от доз и сроков внесения минеральных подкормок. Их количество определяется и биологическими особенностями культуры, и погодными условиями, и тем, на солнышке, в тени или в теплице произрастал данный овощ. Приобретя же его на рынке или в магазине, мы, естественно, этого всего не ведаем. Но, твердо следуя постулату - ешьте больше витаминов, - покупаем, делаем заготовки на зиму, а мысль о вреде нитратов и нитритов отравляет радостное предвкушение «наесться овощей и фруктов до отвала», что вот этого-то как раз - «до отвала» - делать ни в коем случае не надо. Никогда. Даже если овощи со своего огорода.
Где прячутся нитраты?
Выяснено, что у всех овощей и фруктов больше всего содержится этого вещества в кожице (особенно в недозревших плодах).
Богаты нитратами сосудопроводящие системы растений, которые расположены ближе к корню. Количество их увеличивается от листовой пластины к листовому черешку и далее к стеблю. Проще говоря, в листьях петрушки, сельдерея и укропа этого вещества почти в 2 раза меньше, чем в стеблях.
В листьях белокочанной капусты нитратов на 1/3 меньше, чем в утолщенных черешках и на 2\3 меньше по сравнению с кочерыжкой (как и в соцветиях цветной капусты).
В поверхностной части моркови этого вещества на 80 % меньше, чем в сердцевине. А в огурцах и редиске, наоборот, поверхностные слои (кожура) на 70 % богаче нитратами, чем внутренние (следовательно, огурцы лучше очистить и срезать место прикрепления их к стеблю).
У дыни и арбуза не следует есть незрелую мякоть, прилегающую к корке, у патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке, а у огурцов, свеклы, редьки к тому же надо удалить оба конца, т. к. в этих местах самая высокая концентрация нитратов.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2 °С невозможно превращение нитратов в нитриты.
Овощи: храним и готовим правильно!
В процессе отваривания моркови и свеклы наиболее интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 мин, далее процесс практически приостанавливается. Картофель теряет при варке до 80 % нитратов, морковь и капуста - до 70 %, свекла - до 40 %. При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.
Салаты и овощные соки ешьте и пейте только свежеприготовленные. Их хранение даже не очень длительное время в холодильнике способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в более опасные для нашего здоровья нитриты. А многократная смена температуры (из холодильника на стол и обратно) только усиливает этот процесс.
Для приготовления салатов предпочтительнее использовать растительное масло, а не майонез и сметану (в них очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты).
Если вы хотите приготовить овощной суп, предварительно нарезанные овощи вымочите в воде, слейте ее, а продукты опустите в кипящую воду.
Тушение овощей снижает содержание в них нитратов примерно на 10 %, жарка картофеля во фритюре - на 40 %.
Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервированными и свежими овощами (40-80 % суточной нормы). Незначительное количество этого вещества поступает с хлебобулочными изделиями, фруктами, молочными продуктами.
Квашение, консервирование, соление, маринование тоже имеют свою специфику, когда речь идет о нитратах. Первые 3-4 дня идет усиленное образование нитритов из нитратов. Поэтому не рекомендуется есть свежезасоленные капусту и огурцы раньше, чем через 10-15 дней.
Что же касается непосредственно нитратов, то при консервировании (при условии, что маринад не идет в пищу, и при его приготовлении не использовался, например, укроп, имеющий высокое содержание нитратов) можно уменьшить количество нитратов в готовом продукте на 50 % по сравнению с овощами, которые закладывались в свежем виде.
При зимнем хранении овощей содержание нитратов уменьшается. Установлено, что через три месяца в картофеле остается примерно 85 % нитратов, через полгода - около 30 %, в моркови - 70 и 44 % соответственно. Аналогичная картина и для других овощей. Но не забывайте, что когда на хранение закладывают грязные, травмированные или пораженные грибками и болезнями овощи, результат может быть непредсказуем, поэтому покупайте и храните только чистые овощи, без дефектов.
Ну, а нужно ли стремиться избавиться от нитратов совсем? Это практически невозможно, а теоретически даже вредно, т. к. борясь с нитратами, вы одновременно уничтожаете и полезные вещества, особенно витамин С.
Постарайтесь ввести в свое меню побольше черной, красной смородины, других ягод и фруктов (в висячих плодах, кстати, нитратов практически нет), пейте зеленый чай - все это естественные нейтрализаторы нитратов, поступивших в ваш организм.
