Глутамат натрия
В начале XX века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для Юго-Восточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось, все потому что в них содержится глутаминовая кислота. В 1909 году Кикунае Икеде был выдан патент на производство глутамата натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзи-но-мото», что означает «душа вкуса». Это вещество стало широко применяться и завоевало популярность во всем мире. Его потребление на планете достигло 200 000 тонн ежегодно.
Яркие пакетики украшают самые настоящие клумбы из овощей: морковь, перец, лук и т.п. И неважно, что английская надпись, расположенная рядом, характеризует продукт несколько иначе – «food seasoning», что в переводе означает «пищевая приправа».
На самом деле приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой «химией». Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глутамата натрия. Обычно доза соли составляет чуть меньше 50 % веса всего содержимого пакетика.
Вторым пунктом в составе идут сушеные овощи. Обратите внимание, они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже все вместе весят гораздо меньше соли.
Третьим пунктом идет главный компонент пакетика - вкусовые добавки: глутамат и инозинат натрия. Именно они, а не овощи и зелень обеспечивает вкус готового блюда.
Глутамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его «umami», на Западе о нем говорят «savoгу» - бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, это вещество способно усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, даров моря, грибов, некоторых овощей.
Сегодня глутамат натрия можно считать королем приправ. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного куска мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, приправить все это щепоткой глутамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.
В перечне ингредиентов это вещество может встречаться под следующими названиями:
• глутамат натрия;
• Е621.
Некоторые производители эти названия скрывают и в составе пишут абстрактно - ароматизирующее вещество, вкусовые добавки или усилители вкуса. Помните, что за этим может скрываться не только глутамат натрия, но и другие вкусовые добавки.
Минусы
Мы недополучаем аминокислот и прочих полезных компонентов, содержащихся в натуральных продуктах, и вместо этого потребляем приличные дозы глютамата.
Гонения на добавку (ее издавна производили из водорослей и костей морских животных, а сегодня научились «вытягивать» из пшеницы, кукурузы, сахарной свеклы, из той же сои) начались более 30 лет назад, когда нейрофизиолог Джон Онли из Вашингтонского университета во всеуслышание заявил, что коварный глутамат способен убивать клетки мозга, приводить к умственному перевозбуждению. Американский доктор утверждал, что у мышей, которых он кормил огромными дозами глутамата, проявлялись всякого рода заболевания - глаз, мозга, гормональной системы и т. д.
Скандал прогремел изрядный, специалисты разделились на защитников открытия Онли и оппонентов - среди производителей продуктов питания и «пищевых» бизнесменов были заинтересованные как в том, чтобы подорвать имидж популярной добавки, так и в ее реабилитации.
И хотя пока не существует официальных клинических испытаний, доказывающих, что кому-то этот порошок навредил, нет законодательных запретов на его использование, медики-диетологи на страницах газет размышляют о «синдроме китайского ресторана», о «головных хот-договых болях», о том, почему азиатские и фаст-фудовские блюда в больших объемах вызывают тошноту, слабость, усиленное сердцебиение, а у отдельных граждан - мигрени и депрессии.
И все-таки на сегодняшний день без пищевых добавок (консервантов и т. д.) человечеству не обойтись, поскольку именно они, а не сельское хозяйство, способны обеспечить 10 % ежегодного прироста продовольствия, без которого население Земли просто окажется на грани голодной смерти. Другой вопрос в том, что они должны быть максимально безопасными для здоровья. Но не стоит терять бдительность и лучше внимательно читать то, что написано на упаковке.
Глутамат - натрия (Е 621) применяется для усиления вкуса пищевых продуктов. Он представляет собой белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде.
