Рацион и минеральные вещества
Белки, жиры, углеводы и подавляющее большинство витаминов по своему химическому строению - сложные соединения из десятков, сотен и: даже десятков тысяч атомов. В отличие от этих сложных органических веществ, минеральные вещества - это простые молекулы, непосредственно представляющие собой химические элементы, известные из школьного курса неорганической химии, например, натрий или железо. Минеральных веществ, необходимых в питании человека - полтаблицы Менделеева, и роль многих из них еще не до конца понятна.Однако, несмотря на простоту химического строения, минеральные вещества играют отнюдь не простую и не последнюю роль в жизнедеятельности человеческого организма, а отсутствие тех или иных минеральных веществ в рационе неминуемо ведет к развитию тяжелых заболеваний.
Все минеральные вещества принято делить на макроэлементы - вещества, присутствующие в организме человека в относительна большом количестве, и микроэлементы - вещества, доля которых в организме микроскопически мала. И макро-, и микроэлементы одинаково необходимы для нормального существования организма и должны присутствовать в пище, разница только в необходимом количестве этих самых элементов. Так, ежедневная потребность человека в макроэлементе кальций (Са) - 800 мг, а в микроэлементе йоде (I) только 0,15 мг, то есть более чем в пять тысяч рал меньше, однако это не уменьшает важность йода в питании.
К макроэлементам относятся кальций (Са), калий (К), магний (Мg), натрий (N), сера (S), фосфор (Р) и хлор (Сl).
Из микроэлементов наибольшее значение в питании имеют; железо (Fе), медь (Сu), марганец (Мn), йод (I), цинк (Zn), фтор (F), хром (Сг), молибден (Мо), кобальт (Со), ванадий (V), никель (Ni), кремний (Si), селен (Sе), стронций (Sr). бор (В).
Макроэлементы непосредственно участвуют в поддержании и регулировании важнейших физико-химических условий внутри организма. Так, с помощью макроэлементов поддерживается требуемое кислотно-щелочное состояние организма (основа обмена веществ), регулируется водно-солевой обмен, они необходимы для построения тканей организма, особенно костей. Микроэлементы входят в состав гормонов, витаминов и других важных для организма веществ, без них невозможно было бы не только управление процессами в организме, но и само его существование: например, транспортировка кислорода в крови осуществляется с помощью железа (железо активный элемент гемоглобина).
Основными источниками минеральных веществ из продуктов питания являются разнообразные овощи, фрукты и крупы Превосходным источником кальция, которого немного в растительной пище, являются молоко и молочные продукты. В отличие от других питательных веществ, большая часть некоторых микроэлементов должна поступать в организм с питьевой водой (например, фтор).
Надо иметь в виду в виду, что весь набор минеральных веществ можно получить только питаясь максимально разнообразно, так как в каком-то одном конкретном продукте может быть много одних минеральных веществ, но совсем не быть других столь же важных.
К сожалению, при кулинарной обработке теряется, до 12% минеральных веществ исходного: продукта. Особенно большие потери минеральных веществ происходят при неправильной кулинарной обработке продуктов, например, при длительной варке. Кроме того, на усвоение минеральных веществ большое влияние оказывает взаимное соотношение в пище некоторых веществ, например, жиров.
