Подсолнечное масло
Без подсолнечного масла нельзя ни салат сотворить, ни рыбку поджарить, ни картину написать — такой уж это универсальный продукт, который по своей популярности не уступает другому украинскому пищевому фавориту — салу! А по многим пунктам так даже превосходит его. Пункты "подсолнечного превосходства" настолько захватывающи, что о них в народе слагают мифы. Вот мы и решили проверить, насколько это мифотворчество соответствует истине.
Родословная
Уж что-что, а подсолнечное масло, по мнению многих, — "свой в доску" натурпродукт. На первый и на третий взгляд оно, конечно, да, но на второй — не совсем! "Да" относится к двум периодам — временам доисторическим и последним двум столетиям. По словам археологов, подсолнух произрастал на наших землях тысячелетий этак восемь-десять назад, а потом по неизвестным причинам исчез с лица континента и вернулся сюда уже в качестве североамериканского "аборигена", привезенного в Европу после открытия Америки. Попасть же восвояси ему удалось через то самое знаменитое "окно", которое Петр I прорубил в Европу.
Диковинный цветок, рослый, как сам русский царь, долгое время был во дворцовых садах на "декоративных ролях". А вот выжать из него "пользу" додумался в 1829 году простой русский крестьянин Даниил Бокарев, и сегодня нашу кулинарную жизнь без подсолнечного масла просто невозможно себе представить!
Витамины
Как известно, подсолнух аккумулирует в своих семенах до 55% знаменитого "солнечного" масла, в состав которого входят полезнейшие нейтральные жиры пальмитиновой, стеариновой, арахидоновой, лигноцериновой, олеиновой и линолевой кислот. Именно этот химический факт свидетельствует о том, что потребление подсолнечного масла намного предпочтительнее использования животных жиров. Кроме того, масло богато белками (до 19%) и углеводами (до 27%). В его состав также входят около 2% фитина — сложного органического препарата фосфора, содержащего смесь кальциевых и магниевых солей, и 1,5% дубильных веществ. А витаминный "контингент" представлен группами А, О, Р и Е. Вот на этой "витаминной ноте" и начинается мифотворчество о том, что в подсолнечном масле витамина Е гораздо меньше, чем в оливковом. На самом деле все с точностью до наоборот — в подсолнечном его раз в десять больше.
Холестерин
Порожден великолепным рекламным трюком, который срабатывает благодаря эффекту "наведения на мысль". Некоторые производители пишут на упаковке подсолнечного масла "Без холестерина", а мы с вами покупаем такую бутылочку и тихо радуемся. Радоваться, конечно, можно, но по другому поводу: холестерина в растительном масле просто нет и никогда не было, поскольку он играет за "сборную" животных жиров. Так что налицо ловкость креативной мысли, и никакого мошенничества!
Рафинированное масло
Большинство хозяек сегодня отдает предпочтение рафинированному маслу, все потому, что оно "приходится ко двору" как в "сыром", так и во "фритюрном" виде. Салат заправить — пожалуйста! Пончики поджарить — никаких проблем! Майонез домашний приготовить — легко! И в этой универсальной легкости действительно есть смысл. Просто не стоит забывать о том, что в очищенном масле сохраняется намного меньше полезных веществ, чем в драгированном, поэтому стоит иметь в своем домашнем "арсенале" оба вида. Безусловно, для жарки рафинированное масло подходит идеально, но только в том случае, если вы не верите в миф о "долгоиграющих" жарочных возможностях и следуете паре нехитрых правил. Во-первых, рафинированное масло при жарке нельзя перегревать — температура не должна превышать 160-170С. Дымок, который появляется над поверхностью кипящего масла, — сигнал о том, что температурный режим нарушен и начался необратимый процесс образования опасных для здоровья токсичных соединений.
Во-вторых, даже при самом "щадящем" температурном режиме не стоит использовать масло "по второму кругу" и продолжать жарить на нем, к примеру, очередную порцию котлет — результат будет таким
"вредным", как и в первом случае.
Поручив специалистам протестировать 6 популярных отечественных марок рафинированного подсолнечного масла, мы убедились в том, что популярность в данном случае вполне оправдана качеством продукта, а заодно разобрались в тонкостях процесса рафинации.
Как оказалось, процедура эта многоэтапная, состоящая из отстаивания, фильтрации, гидратации, нейтрализации, дезодорирования, отбеливания и вымораживания. В ходе, к примеру, гидратации масло избавляется от белковых и слизистых веществ, которые портят его вкус, а на стадии нейтрализации — от свободных жирных кислот, тяжелых металлов и пестицидов. В процессе же отбеливания масло тщательно фильтруют, очищая от остаточных балластных веществ — фосфатидов, воска и красящих компонентов каротиноидов. Во время дезодорации из продукта удаляются вещества, придающие ему специфический вкус и запах, а на этапе вымораживания — остатки растительного воска, из-за которого неочищенное масло дает осадок и мутнеет при температуре 0°С. Кстати, дезодораторы — это вовсе не вещества для улучшения запаха масла, а особые промышленные емкости для его очистки от ароматических веществ и свободных жирных кислот. Впрочем, не всякое рафинированное масло дезодорируется и вымораживается, но если продукт прошел такие виды обработки, это будет указано на этикетке.
Есть и еще один нюанс: рафинированное подсолнечное масло зачастую принято разделять на две марки — Д (диетическое) и П (пищевое). Эту информацию тоже можно узнать, прочитав данные на этикетке. В диетическом варианте кислотное число не должно превышать 0,4 мг на грамм, а в пищевом — 0,6. Число это непостоянно — оно возрастает в процессе хранения масла и влияет на вкус или запах продукта. Вот почему на этикетке его писать не принято, но оно всегда присутствует в тестах, так как определяет наличие в масле свободных жирных кислот, из-за которых продукт быстрее портится.
Другая важная величина — перекисное число масла, которое отражает накопление в продукте перекисных соединений, образующихся в результате окисления растительного жира. Чем такое число ниже, тем лучше.
Читайте, выбирайте и будьте здоровы
