Дрожжи
Дрожжи (сахаромицеты) относятся к большому классу сумчатых грибов (сумка — аппарат их размножения). Дрожжами называют грибы, которые существуют на протяжении всего или большей части жизненного цикла в виде раздельных одиночных клеток.Дрожжи обладают всеми основными свойствами и признаками грибных организмов, но, в отличие от прочих грибов, они растут и размножаются очень быстро: их одноклеточное строение обусловливает высокую скорость обмена веществ. Обитают они повсеместно: практически в любых климатических условиях и в живых организмах. Характерный для дрожжей и широко используемый с древности процесс спиртового брожения послужил причиной того, что дрожжи всегда рассматривали отдельно от других грибов.
К сведению
В 1897 году братья Бюхнер взялись за приготовление экстракта дрожжей в медицинских целях. Для этого они растирали дрожжи с трепелом (осадочной горной породой, хорошим адсорбентом) и на механическом прессе отжимали сок. К полученному бесклеточному соку, чтобы он не испортился, в качестве консерванта братья добавили сахар и, к своему удивлению, обнаружили, что сок начал бродить. Фактор, ответственный за бесклеточное брожение, был назван зимазой и, как обнаружилось позднее, состоял из энзимов (ферментов). «Энзим» в переводе с греческого означает «в дрожжах». С пониманием механизма спиртового брожения пришло и понимание того, что аналогичные реакции гликолиза — это основа процесса, происходящего в любом организме, когда он извлекает из сахара (углеводов) жизненную энергию.
В лечебных целях дрожжи получили применение главным образом из-за высокого содержания витаминов группы В. Из дрожжей или при их участии получают различные биохимикаты, например эргостерин, липиды, нуклеиновые кислоты, ферменты и коферменты, органические кислоты. В послевоенные годы появились киоски, в которых продавали пивные дрожжи в жидком виде: боролись с истощением, особенно в послеблокадном Ленинграде. Такая продажа дрожжей велась вплоть до семидесятых годов. Стаканчик напитка стоил копейки. Впрочем, дрожжи и сейчас недороги.
Дрожжевая биомасса, в общем, хорошо усваивается человеческим организмом. 500 г сухих дрожжей по содержанию белка примерно соответствуют 1 кг мяса, 30 куриным яйцам или 4 л коровьего молока. В качестве витаминного препарата достаточна суточная доза в 25 г сухих или 100 г прессованных дрожжей. Перед употреблением их обязательно следует «убить» прогреванием (растереть с водой и залить кипятком) и только затем добавлять в пищу. Такая процедура необходима потому, что для кишечника дрожжевая микрофлора является патогенной, если ее много, она подавляет жизнедеятельность симбионтной микрофлоры, возникает явление дисбактериоза (см. гл. «Эубиотики»), а это уже удар по неспецифическому иммунитету.
Сейчас выпускают готовый препарат дрожжей — автолизат. Автолизат получают из исходного биологического сырья, прогревая его до температуры 55—80 °С. Это и есть процесс автолиза. В результате прогревания содержимое клеток расщепляется на моносоединения: белки превращаются в свободные аминокислоты, нуклеиновые кислоты — в нуклеотиды и амины, полисахариды — в моносахара. Автолизаты биологически доступнее для нашего организма.
Автолизат пивных дрожжей содержит аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты. Автолизат пивных дрожжей применяют при гиповитаминозах, белковом голодании, железодефицитной анемии, для активизации иммунной системы, нормализации обмена веществ и процессов пищеварения, повышения активности организма при физических нагрузках и для наращивания мышечной массы. Прием автолизата пивных дрожжей приводит к некоторому увеличению массы тела.
